Le rituel du café au Liban est une institution. Servi traditionnellement dans des petites tasses (les "chaffés"), le café est synonyme de convivialité et de socialisation. Turc ou arabe, le débat sur ses origines reste ouvert. Partons à la découverte de ce fameux breuvage.
Ah, l'odeur du café qui embaume toute la cuisine, voire toute la maison !
Le traditionnel rituel du café est partie intégrante de l’hospitalité libanaise. Epais, fort et légèrement parfumé, le café libanais est obtenu avec le café importé des pays équatoriaux. Celui-ci est cuit puis moulu sans additifs. On obtient alors une poudre très tendre (non granulée) qu'on mélange à l'eau bouillante dans une raqwe (sorte de casserole). On refait bouillir le mélange. On attend que le marc se dépose au fond et on sert.
L'origine du café libanais est controversée. Il y a les partisans de l'origine turque, et ceux de l'origine arabe. Pour les premiers, le café a été introduit dans l'empire ottoman par deux frères syriens au 16eme siècle puis en Europe par les commerçants vénitiens. D`où l'appellation européenne puis universelle "café turc" puisque ce breuvage était importé de chez les Turcs. Le Liban, sous occupation ottomane jusqu'en 1920 aurait donc hérité des Turcs plusieurs traditions, dont celle du café.
Pour les seconds, la forme libanaise - et arabe - de la décoction du café torréfié, serait originaire de l'Arabie heureuse, et plus précisément de la ville de Moca. Cette ville serait celle par laquelle transiterait le café brut originaire de la région de Kaffa, en Éthiopie (ex-Abyssinie). Les relations multimillénaires autour de la mer rouge auraient permis la diffusion du café dans toute la région.
La légende la plus répandue veut qu'un berger d' Abyssinie, Kaldi, ait remarqué l'effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé. Sa culture se répand d'abord dans l'Arabie voisine, où sa popularité a sans doute profité de la prohibition de l'alcool par l'islam. Il est alors appelé K'hawah, qui signifie revigorant.
Les effets du café étaient tels qu'il fut interdit à l'appel d'imams orthodoxes et conservateurs à La Mecque en 1511 et au Caire en 1532, mais la popularité du produit, en particulier auprès des intellectuels, poussa les autorités à annuler le décret. De houleux débats accompagnent le début de l’introduction du café dans le monde islamique. Il s'agit de décider si la boisson est conforme au Coran, qui interdit toute forme d’intoxication. Après plusieurs tentatives d'interdiction, suivies de révoltes de la population. Au XV ème siècle, les musulmans introduisent le café en Perse, Egypte, Afrique du Nord et Turquie. L'engouement est tel qu'une loi turque de l'époque sur le divorce précise qu'une femme peut divorcer de son époux si celui-ci ne parvient pas à lui fournir une dose quotidienne de café. La consommation de café poursuit alors son essor.
En 1583, un médecin allemand de retour d'un voyage au Moyen-Orient est le premier Occidental à décrire la boisson : « une breuvage aussi noir que l'encre, utile contre de nombreux maux, en particulier les maux d'estomac. Ses consommateurs en prennent le matin, sans se dissimuler, dans une coupe en porcelaine qui passe de l'un à l'autre et où chacun prend une rasade sonore. »
Certains considèrent aussi que le café dit turc - bien que très répandu au Liban - ne serait en rien similaire au café arabe, bu dans les tribus arabes.
Ce café arabe serait encore plus fort car bouilli quatre fois dans des cafetières. Les grains sont moulus à la main avec de la cardamome à l'aide d'un pilon et de son mortier. Le tout est bouilli avec de la braise placée sur un foyer et ensuite servi de la plus petite en taille des quatre cafetières dans une tasse très semblable (un tout petit peu plus haute et large) à celles dans lesquelles le café turc est servi.
La quantité servie est infime, le café étant très fort. Si l'on ne veut plus être resservi, il faut agiter la tasse avec les doigts de droite à gauche en disant "3ešt" (je vis!).
L'art du café chez les Arabes est important, il existe chez les tribus des personnes spécialement préposées au service du café, on les nomment les qahwadjî (de qahwa/café et djî/suffixe turc pour désigner la profession).
Qu'il soit turc ou arabe, le café est une boisson très populaire au Liban, plus d'ailleurs qu'en Turquie, où le thé est sans conteste la boisson nationale.
Le cérémonial du café est aussi l'occasion de prédire l'avenir. Il faut s'arrêter de boire avant d'atteindre le marc (tefl) qui se dépose au fond de la tasse. C'est dans ce "tefl" que certaines femmes lisent l'avenir en retournant la tasse et observant le dessin ainsi produit...
En Turquie et dans les pays arabes, le rituel du café est aussi une étape importante dans la vie d'un couple. Auparavant la jeune fille à qui on venait demander la main devait préparer le café, pour montrer ses connaissances culinaires à son futur mari. La jeune fille était autorisée a mettre du sel à la place du sucre dans la tasse du prétendant si elle ne le trouvait pas à son goût…ainsi ce dernier connaîtra en premier la réponse de la concernée. Aujourd'hui, les filles continuent à préparer des cafés salés –juste pour rire - à leurs petit- amis lors des rencontres entre familles respectives pour faire connaissances… D'autres affirment ue la jeune fille rajoute dans le café du bicarbonate de soude, pour le rendre mousseux, signe que le café est particulièrement bien préparé.
Quoiqu'il en soit, le café turc, arabe, ou grec est lié à la culture de ces pays : pour que ce soit bon, on doit prendre son temps…
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